LA LECHE
LA LECHE O LECHE CRUDA
Es la secreción de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños íntegros e higiénicos, sin agregarle ni quitarle nada. No consideramos la obtenida desde 15 antes hasta 7días después del parto.
LECHE PASTEURIZADA
Aquella a la cual se le ha destruído mediante procesos de calentamiento y enfriamiento rápido la totalidad de su flora
patógena y la casi totalidad de su flora banal sin destruír sus características físicas, químicas o biológicas.
LECHE INTEGRAL PASTEURIZADA
Aquella que contiene no menos de 3.1% de grasa de leche y 8.2% de sólidos no grasos.
LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENEIZADA
Leche pasteurizada es la que ha sido previsamente sometida a un proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando o retardando la separación de la grasa.
COMPOSICIÓN:
El interés de conocer la composición de la leche se basa principalemente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboración de productos lácteos, demanda también el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos.
La composición promedio de la leche es:
Agua 87.7%
Proteínas 3.5%
Grasa 4.0%
Lactosa 4.8%
Minerales 0.7%
Otros componentes:
Leucocitos.
EL AGUA
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.
El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
PROTEINAS
No solo son importantes desde el punto de vista nutricional por su gran valor biológico, sino también desde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos terminados.
GRASA
Es el elemento más variable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de las vitaminas.
La importancia desde el punto de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa.
Para homogeneizar la grasa (romper el glóbulo graso) se pasa la leche por un homogeneizador el cual iguala los glóbulos a un tamaño pequeño permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color amarillo es caracteristico. Cuando la vaca consume pasto verde su color es amarillo oscuro, con concentrado sucolor es amarillo pálido.
LACTOSA
Es el azúcar de la leche y por fermentación produce ácido láctico (acidez de la leche). La leche fresca tiene una acidez de 0.14%.
La acidez del calostro es mayor que en la leche normal.
La importancia de la lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se transforma en ácido láctico, provocando ciertas modificaciones en las proteínas, que son características en los lácteos fermentados.
MINERALES
(Cenizas) Es el componete que menos varia. En su mayoría son solubles. Las sales de calcio y de fosforo no existen independientemente en la leche, las de calcio controlan la acción del cuajo cuando se hacen quesos.
Los minerales más importantes son:
Magnesio.
La calidad final de un queso está íntimamente ligada al complejo proteina-calcio, razón por la cual no conviene someter la leche a procesos térmicos intensos para que el calcio no se elimine.
ENZIMAS
Son sustancias químicas de naturaleza orgánica secretadas por las células, las cuales estimulan reacciones quimicas sin formar parte del compuesto resultante.
VITAMINAS
Todas las vitaminas se encuentran en la leche pero hay algunas en muy pequeñas proporciones. Algunas se encuentran en la grasa (liposolubles) como la A, D, E, K; otras en el suero (hidrosolubles). La leche descremada carece casi por completo de vitaminas hidrosolubles.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
SABOR Y OLOR
La leche fresca tiene un sabor dulce y olor caracteristico. El olor desaparece después de un corto tiempo o después del enfriamiento y aireación. Está demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, a la buena dispersión de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado.
COLOR
Varia de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento, cantidad de grasa y sólidos.
PUNTO DE CONGELACIÓN
El punto de congelación de la leche depende del contenido de sólidos, es menor que el del agua 0.55ºC. Este parámetro es tomado como índice para determinar la adición de agua a la leche.
PUNTO DE EBULLICIÓN
La leche hierve a 100.17ºC. al nivel del mar.
CALIDAD Y FACTORES DE CALIDAD.
CONCEPTO DE CALIDAD
El concepto de calidad está enmarcado dentro de cuatro parámetros a saber: sanidad, valor nuticional, caracteres
organolépticos (Propiedades que afectan los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, olfato y vista) y propiedades físicas - mecánicas.
SANIDAD
En relación con la salud del consumidor.
Implica el concepto de higiene., que no sea nocivo; este aspecto reviste dos posibilidades.
1. Pueden contener en su superficie o en su interior parásitos diversos y microorganismos como hongos, bacterias y virus que bajo alguna fórmula son patógenos para el consumidor.
2. Contener sustancias tóxicas, las cuales son adquiridas por la manipulación a que es sometido el producto o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra; o como consecuencia de la acción de parásitos
En relación con la integridad del producto.
Este aspecto se refiere a dos tipos de acción, parasitaria o fisiológica en que la composición, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden estar comprometidas:
1. Acción depredadora por ataque o invasión de plagas y enfermedades; insectos, roedores,
protozoos, hongos, levadoras, bacterias vivas.
2. Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservación y almacenamiento.
VALOR NUTRICIONAL
Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento pueda aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor. Al hablar de nutrientes debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo y no de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Estos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del producto o alimento. El tacto en algunos casos juega un papel importante por cuanto nos da idea del grado de madurez, consistencia, textura y daños por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y demanda por parte del consumidor. En la mayoría de los casos estos caracteres dan una idea no solo de la calidad del producto sino también de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra. Para el caso de la leche, las propiedades orgánicas, no son atributos suficientes para determinar su calidad, salvo que la persona responsable de la situación posea suficiente experiencia al respecto.
PROPIEDADES FÍSICAS Y MECÁNICAS
Este factor se refiere a las caracteristicas relacionadas con los procesos y técnicas del manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación de los productos alimenticios. Algunas de estas propiedades se refieren también a los caracteres orgánicos de los alimentos. Todas las operaciones y manipulaciones a que el producto es sometido después de su recolección exigen de él ciertas caracteristicas que aseguren su integridad y adaptación a los fines y usos pertinentes: Gravedad especifica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor especifico y otras propiedades térmicas, textura, consistencia o firmeza, resistencia a cargas y presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de fricción, conductividad eléctrica, transmitancia de la luz (Capacidad para dejar pasar la luz), apariencia, facilidad de descortezameinto y descorozamiento, constituyen las propiedades más comunes.
TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS
Antes de tomar una muestra se procederá a mezclar perfectamente el líquido, recurriendo al trasvasado de un recipiente a otro, a la agitación manual con agitadores apropiados o a la agitación mecánica. Si se trata de grandes recipientes, deberán ser de vidrio, metal inoxidable o materiales plásticos de calidad que puedan someterse a la esterilización cuando sea necesario y de forma y capacidad adecuados para el tamaño de la muestra que tomará. Los recipientes se cerrarán herméticamente con tapones de material adecuado que no alteren las características fisico-químias organolépticas y bacteriológicas de la muestra.
PREPARACION DE LA MUESTRA.
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Calentar la muestra a 40ªC.
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Mezclarla perfectamente agitándola con suavidad para evitar la formación de espuma.
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Enfriar rápidamente a la temperatura ambiente.
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Realizar los ensayos inmediatamente.
Para ampliar información puedes acceder a este enlace:
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