Práctica 1. A. organolépticos y densidad

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

Práctica no. 1: Pruebas organolépticas y densidad.

OBJETIVO.

• El alumno determinará las características organolépticas y la densidad de la leche con el propósito de detectar adulteraciones con agua o sólido.

INTRODUCCIÓN.

            Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

            El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son características organolépticas, densidad,  acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

           

            En esta práctica se realizarán:

·        Pruebas organolépticas que corresponden  a olor, color, sabor.

·         Análisis higiénico sanitario para determinar residuos que afecten la calidad de la leche.

·        Densidad: Propiedad física que indica la relación de masa y volumen que hay en la leche. Se utiliza para determinar adulteraciones con agua y con sólidos como leche en polvo, almidón, etc.

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro utilizando una temperatura en la leche de 15°C, en la que su valor deberá estar entre 1,030 a 1,035. Como la densidad varía con la temperatura, si se mide a temperatura diferente a 15 °C , será necesario efectuar una corrección. Cada grado centígrado varía la densidad en 0.0002, debiéndose sumar esa cantidad si la temperatura es mayor a 15 °C y restar si es menor ( no exceder en más de 10°C)

MATERIAL Y EQUIPO:

1 L de leche cruda

1 L de leche entera pasteurizada

1 L de leche de otra denominación (descremada, deslactosada, etc)

Probeta de 1 L

1 Lactodensímetro

1 Termómetro.

PROCEDIMIENTO

Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis, aunque se trate de la misma muestra.

 1. EVALUACIÓN SENSORIAL (Pruebas organolépticas):

Determinar color, olor y sabor a las  muestras de leche.

Reportar resultados en la tabla 1.

2.ANÁLISIS HIGIÉNICO SANITARIO:

Filtración de la leche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa

Reportar resultados en la tabla 1

3.DENSIDAD:

1.     Se llena una probeta limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.

2.     Medir la temperatura de la leche y registrarla.

3.     Introducir el lactodensímetro limpio en la leche sujetándolo de la parte superior. Una vez que flota soltarlo con cuidado y esperar a que se estabilice.

4.     Tomar la lectura que coincida con el menisco formado por la leche en la probeta.

5.     Hacer las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura registrada si es diferente de 15° C.

6.               Presentar la lectura tomada con la temperatura utilizada, así como la densidad final de cada prueba en la tabla  2.

RESULTADOS:

TABLA 1: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS  Y ANÁLISIS HIGIÉNICO SANITARIO:

MUESTRA	OLOR	COLOR	SABOR	RESIDUOS VISIBLES

TABLA 2: PRUEBA DE DENSIDAD:

TEMPERATURA DE LA LECHE	LECTURA DE DENSIDAD	DENSIDAD CORREGIDA

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO:

1.¿Qué utilidad tienen las pruebas de plataforma de la leche?

2.¿Cómo varía la densidad con la temperatura?